aseannfoods.ru - Океанская рыба, мидии, устрицы, морская рыба, рецепты из морской и окенской рыбы

1. Анадара, жаренная на гриле.
2. Жаренный рисовый угорь.
3. Тушёная улитка.
4. Запечённая рыба Баса Пангасиус или рыба Змееголов.
5. Жаренный окунь- анабас.
6. Макрель жареная по-шведски.
7. Макрель жареная в луковом соусе.
8. Кальмар со специями.
9. Жареный кальмар, приправленный солью и перцем.
10. Огненное рагу из каракатицы.
11. Рис с каракатицей.
12. Осьминог с вином по-гречески.
13. Тушённый осьминог.
14. Рис с морепродуктами.
15. Обжаренные морепродукты с имбиром.
16. Лягушачьи окорочка со сметаной.
17. Лягушачьи окорочка по-провансальски.
18. Креветки, зажаренные на гриле.
19. Суп из трёх деликатесов.
20. Закуска из мяса улиток по-французски.
21. Заливное.
22. Пельмени.
23. Винегрет.

Анадара, жаренная на гриле.

Ингредиенты:

Двустворчатый моллюск анадара в раковине - 0,5 кг;

Лимон, перец черный молотый.

Способ приготовления:

1. Анадару разморозить, промыть под холодной проточной водой, обсушить салфеткой, разложить на решётке (или на противне) одним слоем;

2. Нагреть духовку до 150^oС - 180^oС;

3. Зажаривать на гриле в течение 10 минут. Моллюски временами переворачивать, пока их раковины не откроются и не станут выделять сок;

4. Готовые моллюски выложить на блюдо. Раковины раскрыть руками. Мясо моллюска употреблять в пищу с соком лимона и черным перцем по вкусу.

Жаренный рисовый угорь

Ингредиенты:

Рисовый угорь целиком потрошеный - 0,5 кг.;

еленый лук - 100 гр.;

Соль, черный молотый перец - по вкусу;

ук репчатый - 1 головка средней величины;

Растительное масло - 3-4 столовые ложки.

Способ приготовления:

1. Очищенный угорь разморозить, промыть под холодной проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать на куски длиной 10-15 см.;

2. Куски угря положить в миску. Добавить соль, черный перец, нарезанный кольцами репчатый лук. Все тщательно перемешать. Оставить мариноваться на 20 минут;

3. Зеленый лук тщательно помыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и тот час вынуть;

4. Кусочки угря обмотать зеленым луком и завязать. Обжарить в сковороде до образования румяной корочки;

5. Готового угря выложить на блюдо. По желанию можно употреблять в пищу с молотым чёрным перцем и соевым соусом в качестве приправы.

Тушёная улитка

Ингредиенты:

Мясо улитки - 1 кг;

Нежирная свиная грудинка без кожи - 300 гр.

Тофу (соевый творог) - 500 гр.;

Зелёный банан - 2 шт.;

Зелень вьетнамская (ку са) - 1-2 стручка;

Зелень вьетнамская (тиа то, ла лот) - 100 гр.;

Зелёный лук - 100 гр.

Глютамат натрия - 1/2 столовой ложки;

Чеснок - 1 головка;

Репчатый лук - 1 головка;

Молотая куркума - 1/2 чайной ложки;

Растительное масло - 2-3 столовые ложки;

Соль, молотый черный перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Мясо улитки разморозить, промыть под холодной проточной водой, обсушить салфеткой;

2. Чеснок, репчатый лук, ку са мелко нарезать;

3. Мясо улитки положить в миску. Добавить в неё мелко нарезанную зелень (ку са), 1/2 чеснока, репчатый лук, ? куркумы, соль, черный перец, 1/2 глютамата натрия. Всё тщательно перемешать и оставить мариноваться в течение 20 минут;

4. Тофу нарезать кубиками средней величины и обжарить в растительном масле 3-5 минут;

5. Свинину нарезать соломкой в виде бефстроганов;

6. Бананы промыть и обсушить. Снять ножом только тонкий верхний зелёный слой шкурки бананов. Слой шкурки коричного цвета не трогать и вместе с плодом нарезать кольцами. Нарезанные бананы положить в холодную воду на 10 минут;

7. В глубокой сковороде обжарить 1/2 чеснока в растительном масле. Добавит нарезанную свинину, бананы, соль, черный перец. 1/2 глютамата натрия, 1/2 куркумы, мясо улитки с маринадом, тофу, немного воды. Все тщательно перемешать и тушить на медленном огне 30 минут;

8. Готовое блюдо сервировать вьетнамской зеленью (тиа то , ла лот) и зелёным луком.

Запечённая рыба Баса Пангасиус или рыба Змееголов.

Ингредиенты:

1 рыба с головой очищенная и потрошённая - 1,5 кг;

Свежий корень имбиря - 100 гр.;

Молотая куркума - 30-50 гр.;

Зелень вьетнамская (ку са) - 1 стручок;

Глютамат натрия - 1 чайная ложка;

Соль - 1 чайная ложка;

Молотый чёрный перец -1/2 чайной ложки.

Способ приготовления:

1. Рыбу разморозить, промыть под холодной проточной водой, обсушить салфеткой;

2. На тушке рыбы сделать неглубокие поперечные надрезы;

3. Имбирь и ку са мелко нарезать. Смешать с глютаматом натрия, куркумой, черным перцем и солью. Всё хорошо перемешать. Намазать рыбу полученной смесью и оставить мариноваться в течение 30 минут.

4. Завернуть рыбу в алюминиевую фольгу;

5. Нагреть духовку до 150^oС - 180^oС;

6. Положить рыбу в духовку и выпекать до готовности;

7. Готовое блюдо можно употреблять в пищу с кисло - сладким или острым соусом <Чили> в качестве приправы.

Жаренный окунь- анабас.

Ингредиенты:

Окунь очищенный - 0,5 кг.;

Растительное масло;

Соль - по вкусу;

Зелень петрушки, кинзы, лука.

Способ приготовления:

1. Тушки окуня разморозить, промыть под холодной проточной водой, обсушить салфеткой;

2. Тушки окуня посолить, перемешать и оставить для просолки на 20 минут;

3. В глубокую сковороду налить растительное масло. Нагреть сковороду. Выложить окуня в кипящее масло и жарить 5-7 минут до образования румяной корочки. Масло должно полностью покрывать рыбу.

4. После образования румяной корочки сковороду с окунем снять с плиты и выдержать в течение 3 минут;

5. Жареного окуня выложить на тарелку. Готовое блюдо сервировать зеленью петрушки, кинзы и лука.

Королевская макрель
(лат. Scomberomorus commersoni).

Обитает вдоль побережья материков и островных зон Индийского океана и Индо-Пасифики. Ценная промысловая рыба. Длина тела до 180 см, масса - 50 кг.

После варки мясо светлое, плотное, с мясным (не рыбным) вкусом. Бульон лимонного цвета, очень вкусный. Отличная столовая рыба. Рекомендуется использовать в качестве столовой рыбы для приготовления супов и вторых блюд (отваривание, варка на пару, тушение, жаренье, запекание, поджаривание в гриле, приготовление в микроволновке), а также для производства копчённых продуктов и балыков. Ниже приводим некоторые рецепты по приготовлению блюд из королевской макрели.

I. Макрель жареная по-шведски.

Ингредиенты:

филе или стейки макрели - 1 кг,

яйцо - 3 шт,

сухари молотые (панировочные) - 2 ст. ложки,

маргарин сливочный - 2,5 ст. ложки,

лимон - 0,5 шт.

Для соуса:

молоко - 1,5 стакана,

майонез - 3 ст. ложки,

каперсы - 30 гр.,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Филе или стейки макрели разморозить, промыть под проточной водой, обсушить салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить, зажарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета.

2. Молоко смешать с майонезом и мелко нарезанными каперсами, довести до кипения и залить этим соусом рыбу.

3. К столу подать, посыпав нарезанным лимоном.

II. Макрель жареная в луковом соусе.

Ингредиенты:

филе макрели или стейки макрели - 800 гр.,

мука - 0,5 стакана,

масло сливочное - 2 ст. ложки,

лук репчатый (нарезать кольцами) - 1 стакан,

вода - 0,25 стакана,

зелень петрушки (измельчить) - 1 ст. ложка,

перец чёрный молотый - 0,25 ч. ложки,

соль - 1,5 ч ложки.

Способ приготовления:

1. Филе или стейки макрели разморозить, промыть под проточной водой, обсушить салфеткой, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

2. Лук измельчить, обжарить в масле, добавить рыбу и обжарить с каждой стороны по 10 минут.

3. Добавить воду и выдержать на слабом огне под крышкой 5 минут.

4. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Кальмар
(лат. Loligo edulis).

Кальмар относится к отряду десятируких, или десятиногих. Головоногий моллюск. Кальмар - стадное животное. Днём он держится на глубинах, а вечером поднимается к поверхности. Питается рыбой.

Кальмар - Loligo edulis распространён в основном от Красного моря до Северной Австралии. Как правило, встречается на шельфе. Это важный объект промысла. Длина мантии достигает 20-40 см.

Вареное мясо кальмара белое, нежное, имеет приятный вкус. Употребляется в пищу мантия и щупальца.

Рекомендуется использовать для приготовления салатов и вторых блюд (отваривание, варка на пару, тушение, жаренье, запекание, поджаривание в гриле), а также производства копчёных, сушёных продуктов и консервов.

Ниже приводим некоторые рецепты по приготовлению блюд из кальмаров.

I. Кальмар со специями.

Рецепт этого пряного блюда заимствован из индонезийской кухни. Готовить его очень просто, а выглядит оно настоящим деликатесом.

Ингредиенты на 3-4 порции:

свежемороженные очищенные кальмары (филе или тушки) - 675 гр.,

растительное масло - 2 ст ложки,

арахисовое масло (можно растительное с добавлением 3-4 очищенных орехов арахиса) - 3 ст ложки,

репчатый лук (мелко нарезать) - 1 луковица,

чеснок (измельчить) - 2 зубчика,

помидор (очистить от кожицы и нарезать) - 1 шт.,

тёмный соевый соус - 1 ст ложка,

молотый мускатный орех - 0,5 ч. ложки,

гвоздика - 6 шт.,

вода - 0,6 стакана,

лимонный сок - 0,5 лимона или лайма,

соль,

молотый чёрный перец.

Для гарнира - варёный рис.

Способ приготовления:

1. Филе кальмара разморозить, нарезать тонкими полосками, промыть под проточной водой и слегка обсушить салфеткой.

2. Хорошо разогреть сковороду и жарить в растительном масле кальмары, постоянно перемешивая, в течение 2-3 мин. Кальмары должы завернуться симпатичными завитушками или колечками. Выложить кальмары из сковороды и поставить в тёплое место.

3. Арахисовое масло разогреть в чистой кастрюле и обжарить лук и чеснок, пока они не сделаются мягкими и не начнут подрумяниваться. Добавить помидор, соевый соус, мускатный орех, гвоздику, воду и сок лимона или лайма. Довести до кипения, уменьшить огонь и положить обжаренные кальмары. Посолить, поперчить по вкусу.

4. Варить, помешивая на слабом огне 3-5 мин. Необходимо следить, чтобы кальмары не переваривались. К столу подавать с рисом, горячими или тёплыми.

Вариант: вместо кальмаров попробуйте взять 450 гр. варёных очищенных чёрных тигровых креветок. Их можно положить в соус за 1-2 мин до окончания варки.

II. Жареный кальмар, приправленный солью и перцем.

Этот рецепт одного из фирменных блюд кантонского направления китайской кухни. Южные провинции Китая славятся блюдами из морепродуктов, часто приправленных имбирём.

Ингредиенты на 4 порции:

свежемороженные очищенные кальмары (филе или тушки) - 450 гр.,

имбирный сок - 1 ч. ложка,

китайское рисовое вино или сухой шерри - 1 ст. ложка,

кипящая вода - около 575 мл,

растительное масло для фритюра,

соль и молотый чёрный перец,

зелень кинзы для украшения.

Способ приготовления:

1. Разморозить филе или тушки кальмара, тщательно промыть под проточной водой и обсушить салфеткой. Острым ножом вскрыть кальмар и исполосовать внутреннюю полость ножом крест-накрест.

2. Порезать кальмары на кусочки ввеличиной с почтовую марку. Положить мясо кальмаров в пиалу, мариновать его в имбирном соке и рисовом вине либо в шерри в течение 25-30 мин.

3. Бланшировать мясо в кипящей воде несколько секунд, каждый кусочек кальмара свернётся, а узор, вырезанный крест-накрест на внутренней полости кальмара, свернётся в форме кукурузных початков. Вынуть мясо из воды и обсушить.

4. Разогреть достаточное для фритюра растительное масло в воке (глубокая сковорода с выпуклым дном или во фритюрнице или в глубокой сковороде). Жарить кусочки кальмара только 15-20 сек.. затем быстро вынуть и обсушить. Посыпать мясо солью и перцем и подавать на стол, украсив свежими листами кинзы.

Совет повару: Для получения имбирного сока необходимо взять 50-70 гр. свежего корня имбиря и пропустить его через соковыжемалку или мясорубку.

Каракатица
(Sepia spp).

Каракатица относится к отряду десятируких или десятиногих. Головоногий моллюск. Каракатицы имеют восемь щупальцев одинаковой длины и два щупальца более длинные, снабженные присосками, облегчающими захватывание добычи.

Весь жизненный цикл каракатицу проходит в пределах шельфовых вод, преимущественно в непосредственной близости от грунта. Все каракатицы - хищники, охотящиеся за плавающими организмами.

Среди головоногих моллюсков каракатицы являются наиболее ценными объектами промысла. Варёное мясо каракатицы напоминает по вкусу и консистенции мясо кальмара. Употребляется в пищу мантия и щупальца.

Древние греки восхищались не только вкусом, но и видом каракатиц. Так, поэт Атенаиос из Наукратиса в своем сочинении "Трапеза софиста" (195 г. до н. э.) мечтал о "восхитительных локанах (щупалец)" каракатицы. Китайцы даже сделали "мясо, которое каракатица носит в груди", "секретарём морского бота".

Рекомендуется использовать для приготовления салатов и вторых блюд (отваривание, варка на пару, тушение, жаренье, поджаривание в гриле).

Ниже приводим некоторые рецепты по приготовлению блюд из каракатицы:

I. Огненное рагу из каракатицы.

Ингредиенты:

мороженая каракатица очищенная (разморозить и нарезать кольцами) - 600 гр.,

лимонный сок - 2 ст. ложки,

помидоры - 1 кг,

чеснок - 4 зубчика,

анисовая водка - 1 ст. ложка,

оливковое масло - 100 мл,

лук репчатый - 2 шт.,

цукини (кабачок) - 1 шт.,

базилик (свежий) - 2 ст. ложки,

молотый красный жгучий перец (чили) - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Каракатицу сбрызнуть лимонным соком. На помидорах сделать надрезы, обдать кипятком, снять кожицу. Удалить основание плодоножек, помидоры мелко нарезать.

2. Очищенный чеснок мелко нарезать. Положить вместе с помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в керамическую посуду. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, цукини вымыть и также нарезать кружочками. Лук и цукини положить туда же. Базилик нарезать и посыпать им каракатицу и овощи и закрыть крышкой.

3. Поставить закрытую крышкой керамическую посуду в холодную духовку и тушить при 200 градусов около 45 минут.

4. Перед подачей на стол заправить солью и красным жгучим перцем.

Совет повару: В случае отсутствия готовой анисовой водки необходимо взять соответствующее количество обычной водки и добавить в неё несколько зёрен аниса. Настаивать 15-20 минут.

II. Рис с каракатицей.

Ингредиенты:

мороженая каракатица очищенная (разморозить) - 500 гр.,

репчатый лук - 1 шт.,

чеснок - 1 зубчик,

оливковое масло - 4 ст. ложки,

рис ризотто (смесь дикого риса с длинным белым рисом) или длинный белый рис - 360 гр.,

розмарин - 1 веточка,

тимьян - 1 веточка,

шалфей - 6 листиков,

соль,

молотый чёрный перец,

сухое белое вино - 0,25 л,

рыбный бульон (рыбный бульон из кубика) - 0,5 л,

холодное сливочное масло - 50 гр,

зелень петрушки и базилика - по половине пучка.

Способ приготовления:

1. Каракатицу промыть под проточной водой и обсушить салфеткой. Мелко порубить или нарезать кольцами.

2. Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. 2 ст. ложки оливкового масла разогреть в большом сотейнике. Протушить в нём кусочки каракатицы, постоянно переворачивая, но не подрумянивать, вынуть и оставить.

3. Оставшееся масло влить в кастрюлю и довести в нём при помешивании на малом огне рис до полупрозрачного состояния. Добавить розмарин, тимьян и листики шалфея. Протушить вместе с луком и чесноком, пока те не станут полупрозрачными.

4. Рис обильно посолить и поперчить. Постоянно подмешивая к нему сначала вино, а затем рыбный бульон и варить в открытой кастрюле на слабом огне, доведя рис до готовности, но не дав ему развариться.

5. Вынуть веточки пряностей, выложить в рис кусочки каракатицы. Подмешать мелко порубленное сливочное масло, чтобы рис был приятно густым. Петрушку и базилик порубить и добавить в готовое блюдо.

Напитки: сухое белое вино.

Совет повару: Розмарин, тимьян, шалфей можно использовать в сушёном виде или в виде сушёных приправ на их основе. В этом случае специи необходимо положить в марлевый узелок, который после приготовления блюда удалить (см. п. 5).

Осьминог
(лат. Ostopus spp.)

Осьминоги относятся к отряду восьмируких или восьминогих морских животных. Головоногий моллюск. Осьминоги обитают во всех морях мира. Пищей им служат моллюски, улитки, ракообразные и рыба.

В Средиземноморье, в Азии особенно в Японии, они ценятся с кулинарной точки зрения.

Съедобные части тела осьминога содержат значительное количество воды и жира. В мясе осьминога больше минеральных веществ, чем в мясе рыбы. В белках мантии и щупальцах осьминога обнаружено 18 аминокислот, в том числе все незаменимые.

Вкусовые качаства осьминогов превосходные, характерные для деликатесных продуктов.

Рекомендуется использовать для приготовления салатов и вторых блюд (отваривание, варка на пару, тушение, жаренье, поджаривание в гриле), а также производства солено-сушёных, копчёных продуктов и консервов.

Ниже приводим некоторые рецепты по приготовлению блюд из осьминогов:

I. Осьминог с вином по-гречески.

Ингредиенты:

1 очищенный осьминог - около 800 гр.,

соль,

лук - шалот (лук-саженец - разновидность мелкого репчатого лука) - 200 гр.,

спелые помидоры - 300 гр.,

клубень фенхеля с большим количеством зелени - 1 шт.,

томатная паста - 1 ст. ложка,

оливковое масло - 4 ст. ложки,

сухое красное вино - 0,25 л,

чёрный молотый перец.

Способ приготовления:

1. Тушку осьминога тщательно вымыть и обсушить салфеткой.

2. Выложить осьминога на тефлоновую сковороду, слегка посолить и тушить в собственном соку на среднем огне в течение 15 мин. Дав ему немного остыть, снова вымыть и обсушить.

3. Лук - шалот очистить и разрезать пополам. Помидоры очистить и нарезать кружочками. Клубень фенхеля нарезать тонкими ломтиками, а его зелень крупно порубить. Томатную пасту развести в 100 мл воды.

4. Осьминога разделить на порционные куски.

5. Оливковое масло разогреть в кастрюле, обжарить в нём на среднем огне лук до прозрачного состояния. Выложить туда осьминога, жарить при помешивании в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту, вино, соль и перец. Довести до кипения. Помидоры и фенхель опустить в кастрюлю, слегка встряхнуть и закрыть кастрюлю.

6. Тушить осьминога на слабом огне 50-60 мин.

Гарнир: ломтики свежего хлеба.

II. Тушённый осьминог.

Ингредиенты:

тушка осьминога очищенная - около 900 гр.,

оливковое масло - 200 гр.,

лук-шалот (см. выше) - 300 гр.,

сухое красное вино - 300 гр.,

репчатый лук - 1 головка,

морковь - 300 гр.,

крупный корень сельдерея - 1 шт.,

маслины - 100 гр.,

грибы (шампиньоны или вешенки или белые) - 250 гр.,

томатное пюре (паста) - 50 гр.,

чёрный и душистый горошек - по 5 горошек,

лавровый лист,

соль по вкусу,

молотый красный перец по желанию.

Способ приготовления:

1. Тушку осьминога тщательно вымыть и обсушить салфеткой. Нарезать осьминога на порционные куски.

2. Спассеровать в 100 гр. оливкового масла мелко нарезанный репчатый лук, положить томатное пюре и влить вино, прибавить лавровый лист, чёрный перец, крупно дробленый душистый перец и кипятить на слабом огне.

3. Очистить головки лука-шалота и ошпарить кипятком. Грибы очистить, сварить в небольшом количестве воды и добавить в соус.

4. Из моркови и сельдерея сделать шарики величиной с лещинный орех (можно небольшие кубики), сварить 15-20 мин, откинуть на сито и потушить в оставшемся оливковом масле 10 - 15 мин, вынуть шарики из масла и прибавить к винному соусу.

5. Хорошо осушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были припущены сельдерей и морковь, перевернуть несколько раз, а затем переложить в соус с овощами, посолить по вкусу, кастрюлю накрыть крышкой и тушить всё на слабом огне 1-1,5 часа, не перемешивая.

Коктейль из морепродуктов
(кальмар - Loligo formosana, мидии - Perna viridis, клэм - Meretrix lusoria, осьминог - Octopus variabillis, креветки - Parapenaeopsis hungerfordi).

Рецепты по приготовлению блюд из "морского" коктейля:

I. Рис с морепродуктами.

При приготовлении этого вкусного кушанья типа испанской паэльи используется мороженый коктейль из морепродуктов, что позволяет существенно сэкономить время.

Ингредиенты на 4 порции:

растительное масло - 2 ст. ложки,

репчатый лук (нарезать кольцами) - 1 шт.,

красный сладкий перец (очистить от семян и нарезать) - 1 шт.,

шампиньоны (нарезать) - 115 гр.,

молотая куркума - 2 ч. ложки,

рис со смесью злаков (рис арборио или длинный рассыпчатый рис) - 225 гр.,

бульон из бульонного кубика для рисового плова (бульон кубика для куриного бульона) - 3 стакана,

мороженый коктейль из морепродуктов (разморозить) - 400 гр.,

мороженые чёрные тигровые креветки (разморозить и очистить) - 115 гр.,

соль,

молотый чёрный перец.

Способ приготовления:

1. Масло разогреть в глубокой сковороде и жарить лук, пока он не начнёт размягчаться. Добавить перец и шампиньоны и жарить ещё 1 мин.

2. Добавить куркуму, потом рис. Тщательно перемешать и осторожно влить бульон. Посолить, поперчить, накрыть крышкой или фольгой и варить на слабом огне 15 минут.

3. Добавить смесь морепродуктов и креветки, тщательно перемешать и слегка прибавить огонь, чтобы бульон опять закипел. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15-20 мин, до готовности риса.

Сразу подавать на стол.

Совет повару:
а) Если вы не очень любите креветки, возьмите вместо них 500 гр. мороженой смеси из морепродуктов;
б) Если вы не очень любите мороженые смеси из морепродуктов, возьмите вместо них 400 гр. мороженых чёрных креветок (разморозить и очистить) и добавьте 100 гр. крабовых палочек. В этом случае морепродукты следует меньше варить.

II. Обжаренные морепродукты с имбирем.

Это блюдо напоминает рог изобилия. Коктейль из морепродуктов в ароматном соусе делает это блюдо освежающим летним ужином, который придётся по вкусу любому гурману. Его подают вместе с большим количеством подсушенного хлеба, чтобы вымакивать соус, и со стаканом сухого белого вина. Оно также может быть подано в качестве закуски, конечно если это торжественный случай, а не обычная дружеская посиделка.

Ингредиенты на 3-4 порции:

подсолнечное масло - 1,5 ст. ложки,

кунжутное масло - 1,5 ч. ложки,

свежий имбирный корень (мелко нарезать) - 3,5 см,

зелёный лук (нарезать вдоль на небольшие части) - 1 пучок,

красный перец чили (очистить от семечек и мелко порубить) - 1,5 шт.,

небольшой красный сладкий перец (нарезать кольцами) - 1 шт.,

мороженое мясо гребешков (разморозить) - 115 гр.,

мороженые чёрные тигровые креветки с головой (разморозить) - 8 шт. из расчёта 16-20 шт. в кг.,

мороженый коктейль из морепродуктов (разморозить) - 200 гр.,

сок лимона или лайма - 1,5 ст. ложки,

светлый или тёмный соевый соус - 1,5 ст. ложки,

кокосовое молоко - 6 ст. ложек,

соль,

молотый чёрный перец,

листья салата и лаймовые дольки для сервировки.

Способ приготовления:

1. В большой сковороде разогреть подсолнечное и кунжутное масло и обжарить в нём имбирь и зелёный лук 2-3 мин. Всыпать красный чили и продолжать обжаривание ещё 3 мин.

2. В сковороду положить гребешки, креветки и коктейль из морепродуктов. Обжарить на среднем огне ещё около 3 мин.

3. В сковороду с овощами и морепродуктами влить лаймовый или лимонный сок, кокосовое молоко и соевый соус. Не накрывая сковороду крышкой, довести смесь до кипения и дать покипеть 2-3 мин.

4. Всыпать красный сладкий перец и дать покипеть ещё 30 сек. На сервировочных блюдах разложить лист салата и ложкой выложить на них морепродукты с соусом. Подавать вместе с лаймовым или лимонными дольками, выжимая из них сок на морепродукты во время еды.

Совет повару: для получения кокосового молока необходимо 1 ст. ложку с горкой сушёных кокосовых стружек и залить 150 гр. тёплой кипячёной воды. Настоять 20 минут. Полученный настой отжать с помощью марли.

Лягушка Тигровая индийская
(Лат. Rana tigrina).

Семейство настоящих лягушек (Ranidae). Примерно 600 видов, распространены повсюду, кроме Австралии.

Среди лягушек есть уникальные гиганты, а рекордсменом среди них является африканская лягушка-голиаф. Длина её тела достигает 30 см, а масса 3,5 кг.

Настоящие лягушки широко используются в кулинарии, в частности, на кухне азиатских и южно - европейских стран. Некоторых, особо гастрономических ценных лягушек разводят на специальных фермах. К ним относится и тигровая индийская лягушка (Rana tigrina).

Если перефразировать юмористов: "Лягушки - это не только занудное кваканье, но и 50, а то и 200 граммов ценного мяса, содержащегося в лягушачьих лапках".

Ходовое выражение "лягушачьи лапки" в более точном переводе с французского означает "лягушачьи окорочка".

Мясо лягушки является деликатесным и диетическим продуктом:

белое по цвету, по вкусу несколько напоминает мясо курицы, но более нежное и сочное;

низкокалорийное и содержит массу полезных веществ - фосфор, кальций, железо;

сравнимо по питательной ценности с мясом мидий и устриц;

существует мнение, что оно обладает стимулирующими качествами.

Лягушачьи окорочка рекомендуется использовать для приготовления вторых блюд (отваривание, варка на пару, жаренье, тушение).

Ниже приводим некоторые рецепты по приготовлению блюд из лягушачьих окорочков:

I. Лягушачьи окорочка со сметаной.

Ингредиенты:

свежезамороженные лягушачьи окорочка (разморозить)-24 штуки,

лук-шалот - 2 шт. (или 2 луковицы лука - саженца, или 1 луковица лука репчатого),

масло растительное - 4 ст., ложки,

сметана - 250 гр.,

мука,

соль,

перец.

Способ приготовления:

1. Тщательно промыть лягушачьи окорочка в струе холодной воды. Обсушить полотняной салфеткой. Слегка присыпать мукой.

2. Очистить лук-шалот, нарезать, слегка спассеровать на сковородке с половиной масла.

3. Через 5 минут положить лягушачьи окорочка, пусть они поджарятся с одной стороны. Добавить оставшееся масло, перевернуть окорочка чтобы они поджарились с другой стороны (3мин), посолить, поперчить.

4. Положить сметану, жарить еще 3 минуты. Можно добавить любимые вами приправы по вкусу, выложить на подогретое блюдо и подавать к столу.

II. Лягушачьи окорочка по-провансальски.

Ингредиенты:

свежезамороженные лягушачьи окорочка (разморозить) - 36 шт.,

столовый уксус - 1 стакан,

мука пшеничная - 1 стакан,

сливочное масло - 60 гр.,

оливковое масло - 0.5 стакана,

шампиньоны - 200 гр.,

репчатый лук - 2 средние луковицы,

зеленый лук,

зелень петрушки,

чеснок - 4 зубчика,

спелые помидоры - 500 гр.,

копчёная грудинка -125 гр.,

белое сухое вино -150 мл,

мясной бульон - 1 стакан,

лавровый лист -1 шт,

петрушка,

тимьян,

соль,

перец.

Способ приготовления:

1. Тщательно промыть лягушачьи окорочка в струе холодной воды. Обсушить полотняной салфеткой.

2. Положить окорочка в миску или кастрюлю залить уксусом, разведенным таким же количеством воды, оставить их на 1 час для маринования. Но через 30 минут маринование добавить очищенный и нарезанный лук и петрушку.

3. Шампиньоны очистить, вымыть, обсушить чистой тряпочкой и нарезать ломтиками. Очистить и нарезать репчатый и зеленый лук. Вымыть обсушить и нарубить примерно 2 ст. ложки петрушки. Очистить и нарезать чеснок. Снять кожицу с помидоров, для чего сначала ошпарить их кипятком, а потом подставить под струю холодной воды. Разделить помидоры на 4 части каждый. Удалить семена, затем нарезать эти четвертинки на более мелкие кусочки.

4. Мелко надрезать грудинку. Вымыть петрушку, тимьян и лавровый лист, обсушить и связать букетиком. В сотейнике раскалить половину оливкового масла, положить туда нарезанный репчатый и зелёный лук; когда лук подрумянится, положить помидоры, петрушку, тимьян и лавровый лист. Держать на слабом огне до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Налить туда же вино и бульон, посолить, поперчить и оставить на огне 15 мин.

5. Отдельно разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и столько же оливкового. Обжарить в этом жире мелко нарезанные грибы до золотистого цвета.

6. Вынуть лягушачьи окорочка из маринада, обсушить их чистой салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в предварительно разогретом оставшемся сливочном и оливковом масле на среднем огне, часто переворачивая.

7. Когда окорочка зарумянятся, бросить в сковороду мелко нарезанный чеснок и петрушку, быстро перемешать и почти сразу же снять с огня.

8. Из готового соуса с томатом вынуть букетик трав, соус влить в подогретое блюдо, положить лягушачьи окорочка и грибы. Подавать горячим.Налить туда же вино и бульон, посолить, поперчить и оставить на огне 15 мин.

Чёрная тигровая креветка
(лат. Penaeus monodon),
Гигантская пресноводная креветка Розенберги
(лат. Makrobrachium rosenbergi).

Креветки - наиболее распространенные представители десятиногих ракообразных, встречающихся на всех широтах Мирового океана и во многих внутренних водоёмах разных стран, в пресноводных и солоноватых акваториях.

Так, креветки, см. Penaeidae (Penaeus monodon и др.) - важная промысловая группа ракообразных в тропической зоне Индийского океана.

Креветки живут большими стаями, меняя районы обитания в зависимости от сезона, размножаются на мелководье. Питаются растительной и животной пищей. Основной съедобной частью креветки является шейка (брюшко или спинка), составляющая до 30-40% массы тела.

Мясо креветок является распространенным продуктом питания, содержащим жизненно необходимые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, аминокислоты.

Мясо тигровой креветки и креветки Розенберги после варки имеет бело-розовую окраску, плотную сочную консистенцию и отличные вкусовые качества, по вкусу они напоминают деликатесное мясо омаров. Недаром креветку Розенберги в Америке называют "омарным крабом".

Креветок рекомендуется использовать для приготовления многочисленных салатов, первых и вторых блюд (отваривание, варка на пару, поджаривание в гриле, жаренье, тушение, фритирование, запекание, приготовление в микроволновой печи), а также для производства солёно-сушённых, копчёных продуктов и консервов.

Ниже приводим некоторые рецепты по приготовлению блюд из креветок:

I. Креветки, зажаренные на гриле.

Ингредиенты:

свежемороженые крупные креветки без головы в панцире (разморозить) - 800 гр.;

сок лайма - 2 ст. ложки или сок лимона - 3 ст. ложки,

чеснок - 2 зубчика,

сливочное масло - 100 гр.,

соль,

панировочная мука (сухари) - 80 гр.,

молотый чёрный перец,

1 ч. ложка свежего порубленного или 0,5 ч. ложки сухого тимьяна, базилика и майорана,

каенский перец - на кончике ножа,

растительное масло для сбрызгивания.

Способ приготовления:

1. Панцирь креветок осторожно надрезать с внутренней стороны и снять (отделить от мяса шейки креветки) таким образом, чтобы он остался целым, вымыть его и промокнуть салфеткой, после чего взбрызнуть соком лайма или лимона.

2. Надрезать мясо шейки креветки вдоль с наружной стороны (спинку) и удалить чёрный кишечник (струну), вымыть и обсушить.

3. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом, сливочное масло довести в небольшой кастрюле до вспенивания и обжарить в ней чеснок до прозрачного состояния, слегка посолить и дать остыть.

4. Смешать панировочную муку, 0,25 ч. ложки соли, хорошую щепотку молотого чёрного перца, зелень или сухую смесь тимьяна, базилика и майорана, каенский перец. Обвалять креветок сначала в чесночном масле, потом в смешанной панировке и снова вложить в панцирь.

5. Панцирь сбрызнуть, а решётку гриля (сторону решётки, на которую выкладываются креветки) слегка протереть растительным маслом и зажаривать креветки на гриле 10 мин, многократно их переворачивая.

Гарнир: белый хлеб и соус (кисло - сладкий, гранатовый, соевый соус и др. по вкусу).

II. Суп из трёх деликатесов.

Ингредиенты на 4 порции:

куриное филе (белое мясо грудки курицы) - 115 гр.,

ветчина - 115 гр.,

очищенные сырые креветки - 115 гр.,

750 мл воды,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Креветки очистить, надрезать мясо шейки креветки вдоль с наружной стороны (спинку) и удалить чёрный кишечник (струну), разрезать каждую креветку вдоль на 2 половинки.

2. Воду довести до кипения в воке (глубокая сковорода с выпуклым дном) или в кастрюле. Опустить в кипящую воду куриное мясо, ветчину и креветки. Довести суп до кипения, всыпать соль и варить 2-3 мин.

Подавать к столу горячим.

Рецепты по приготовлению блюд из мяса улитки.

I. Закуска из мяса улиток по-французски.

Ингредиенты:

мясо улиток - 300-400 гр.,

жир свиной - 1 ст. ложка,

ветчина - 100 гр.,

чеснок - 2-3 зубчика,

хлеб чёрствый - 1 ломтик,

белое сухое вино - 2 стакана,

перец чёрный молотый,

соль.

Способ приготовления:

1. Разморозить мясо улиток, тщательно вымыть под холодной проточной водой и обсушить салфеткой.

2. Сварить мясо улиток (7-10 минут).

3. Разрезать пополам мясо каждой улитки.

4. Разогреть свиной жир и поджарить в нём мелко нарезанную ветчину, чеснок и измельчённые мелкие ломтики черствого хлеба. Влить вино и добавить соли с чёрным перцем по вкусу.

5. Когда соус закипит положить в него мясо улиток и варить (тушить) на слабом огне до мягкости около 1 часа. В случае сильного выпаривания при тушении можно добавить немного кипячённой воды.

II. Заливное.

Ингредиенты:

мясо улиток - 400-500 гр.,

яйцо - 1-2 шт.,

лимон - 1 шт.,

зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления:

1. Разморозить мясо улиток, тщательно вымыть под холодной проточной водой и обсушить салфеткой.

2. Мясо улиток залить водой и варить в течении 1,5-2 часов.

3. Варёное мясо моллюска охладить и разрезать по высоте на 2-3 кружка. Положить на блюдо кусочки мяса, украсить их ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона и зеленью, залить бульоном и охлаждать в течении 3-4 часов при температуре 2-5 °С.

4. Для получения желе использовать немного желатина, мясной или рыбный бульон, а также бульон после варки моллюсков (все по вкусу); при варке в бульон добавить лук, морковь, чёрный перец и лавровый лист.

5. Для получения светлого бульона в него влить яичный белок и затем процедить через 3 слоя марли.

III. Пельмени.

Ингредиенты:

вареное мясо моллюска - 300 гр.,

постное мясо свинины - 200 гр.,

отварные грибы (шампиньоны или белые) - 50 гр.,

репчатый лук - 100 гр.,

морковь - 50 гр.,

соль,

чёрный молотый перец.

Способ приготовления:

1. Тесто для пельменей приготовить как обычно.

2. Для приготовления фарша вареное мясо моллюска, свинину, грибы, репчатый лук и морковь дважды пропустить через мясорубку, к фаршу по вкусу добавить чёрный молотый перец и соль.

3. Формировать и варить пельмени как обычно.

IV. Винегрет.

Ингредиенты:

варёное мясо моллюска - 150 гр.,

картофель - 200 гр.,

свекла - 300 гр.,

квашеная капуста - 150 гр.,

репчатый лук - 100 гр.,

морковь - 100 гр.,

растительное масло,

чёрный молотый перец,

соль.

Способ приготовления:

1. Мелко нарубленное мясо моллюсков соединить с винегретом, приготовленным обычным способом.